Σύνταξη άρθρου: Ναταλία Θεοχαρίδου

Επιμέλεια άρθρου: Κωνσταντίνος Ουρανός

 

Πώς να αξιολογούμε τα επεξεργασμένα τρόφιμα και πώς να τα εντάξουμε σωστά στη διατροφή μας;

Αυτό που οφείλουμε να γνωρίζουμε για το φαγητό μας είναι το ότι η επεξεργασία τροφίμων ως επιστημονική και τεχνολογική δραστηριότητα συνιστά μία ευρεία διαδικασία, η οποία ξεκινά από την πρώτη – πρώτη φάση της παραγωγής της πρώτης ύλης και ολοκληρώνεται στη διάθεσή του ως τελικό προϊόν. Όλα τα τρόφιμα σχεδόν, πριν φτάσουν στο πιάτο του καταναλωτή, υπόκεινται σε κάποια επεξεργασία είτε αυτή είναι ένα απλό κόψιμο είτε είναι το μαγείρεμα. Κάποια τρόφιμα καταναλώνονται λοιπόν ωμά (φρούτα, λαχανικά, μέλι), κάποια άλλα πρέπει να υποστούν πλήρη επεξεργασία. Αυτός είναι ο τρόπος, ώστε να επιτευχθεί η μέγιστη βελτίωση των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών (γεύση, χρώμα, οσμή, κ.λπ. ) και της υγιεινής τους, ώστε να καταστούν βρώσιμα μα και ελκυστικά στον καταναλωτή.

Επεξεργασία των τροφίμων δε γίνεται μόνο στα εξειδικευμένα εργαστήρια αλλά και στην καθημερινή μας ζωή, στο σπίτι. Οι συνηθέστεροι τρόποι είναι το πλύσιμο, το κόψιμο των μη βρώσιμων ή και χαλασμένων τμημάτων, ο τεμαχισμός, το στύψιμο και το μαγείρεμα. Είναι βέβαιο πως, χωρίς αυτές τις μεθόδους, πολλές από τις τροφές θα ήταν αδύνατο να ενταχθούν  στο διαιτολόγιό μας. Υπάρχουν φυσικά και οι τροφές υψηλής επεξεργασίας, όπως λόγου χάρη το γάλα υψηλής παστερίωσης, για το οποίο θα γίνει λόγος παρακάτω.

Τα επεξεργασμένα τρόφιμα κατηγοριοποιούνται σε είδη, αναλόγως τον τρόπο επεξεργασίας τους. Ας τα γνωρίσουμε και ας δούμε αυτούς τους τρόπους:

  • Θερμική επεξεργασία: η θερμική επεξεργασία αφορά σε ό,τι έχει σχέση με την υψηλή θερμοκρασία στην οποία υποβάλλεται ένα τρόφιμο, όπως το βράσιμο, το ψήσιμο, η αποστείρωση καθώς και η παστερίωση. Με αυτήν την επεξεργασία έχουμε ως σκοπό την καταστροφή των μικροβίων, ώστε να διασφαλιστεί η υγιεινή του τροφίμου καθώς και η ευκολότερη κατανάλωση και πέψη του.
  • Αλιπάστωση/ Πάστωμα: η αλιπάστωση ή αλλιώς πάστωμα  γίνεται με τη χρήση του αλατιού. Τρόφιμα τα οποία μπορούν να υποστούν αυτήν την επεξεργασία είναι το κρέας και το ψάρι. Επιπλέον είναι και αυτή μια μέθοδος διασφάλισης της υγιεινής του τροφίμου, διότι πέρα από την ωραία γεύση που προσδίδει στα φαγητά μας, λειτουργεί και ως φυσικό συντηρητικό.
  • Κόψιμο/ τεμαχισμός: το κόψιμο είναι μία διαδικασία που εφαρμόζεται σε όλα σχεδόν τα τρόφιμα. Αποσκοπεί είτε στην απομάκρυνση κάποιων τμημάτων του προϊόντος που δεν είναι βρώσιμα είτε μερών του που είναι ευπαθή ή και είναι χαλασμένα. Μπορεί βέβαια απλώς να χρειάζεται, ώστε το τρόφιμο να είναι πιο εύκολο στο μαγείρεμα ή στην αποθήκευσή του.
  • Κάπνιση: η κάπνιση εφαρμόζεται σε τρόφιμα όπως το κρέας, τα κρεατοσκευάσματα (όπως για παράδειγμα είναι τα αλλαντικά), το ψάρι και το τυρί. Αποτέλεσμα της κάπνισης είναι η παρεμπόδιση ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών καθώς και η διατήρηση του τροφίμου για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Πολλοί άνθρωποι τα εντάσσουν στο διαιτολόγιό τους εξαιτίας των ιδαίτερων αρωμάτων και γεύσεων που προσδίδει στο τρόφιμο αυτή η επεξεργασία. Συνήθως είναι λίγο πιο πικάντικα από τα μη καπνιστά προϊόντα.

Ας εμβαθύνουμε όμως λίγο παραπάνω σε αυτές τις επεξεργασίες, έτσι ώστε να δούμε τι συμβαίνει στα τρόφιμα αυτά και τι αποτελέσματα έχουν στον ανθρώπινο οργανισμό.

Οφέλη

Πρώτα πρώτα μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει η θερμική επεξεργασία καθώς βρίσκεται στο κέντρο της ζωής μας. Η θερμική επεξεργασία είναι μία πάγια, θα μπορούσαμε να την πούμε, συνήθεια που, παρότι δεν το σκεφτόμαστε, την εφαρμόζουμε ευρέως. Για παράδειγμα το μαγείρεμα του φαγητού είναι μία θερμική επεξεργασία, η οποία γίνεται καθημερινά στο σπίτι μας. Γενικώς η θερμική επεξεργασία, εφόσον γίνεται σωστά, μπορεί να αποφέρει πολλά οφέλη στον οργανισμό καθώς σε κάποιες περιπτώσεις βοηθάει στη μετουσίωση των πρωτεϊνών. Συντελεί επίσης στη ζελατινοποίηση του αμύλου των τροφίμων καθώς ακόμα και στην καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών που βρίσκονται σε αυτά.

Η παστερίωση που υφίσταται το γάλα πριν την κατανάλωσή του αποτελεί μία θερμική επεξεργασία. Με την παστερίωση θανατώνονται αρκετοί παθογόνοι μικροοργανισμοί στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Δυστυχώς όμως χάνονται και ορισμένοι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί καθώς και κάποια θρεπτικά συστατικά των προϊόντων αυτών.

Η επεξεργασία με τη μέθοδο της αλιπάστωσης ή εν συντομία «πάστωμα», όπως έχει αναφερθεί ήδη, είναι μία πολύ καλή μέθοδος συντήρησης, διότι το αλάτι που χρησιμοποιείται μειώνει το «ελεύθερο νερό» στα τρόφιμα. Το νερό αυτό είναι υπεύθυνο για την ανάπτυξη μικροοργανισμών αλλά και καταστρέφει τις βιταμίνες του τροφίμου. Επιπλέον το προϊόν μας γίνεται λιγότερο εύπεπτο.

Η επεξεργασία με κάπνιση συνιστά ιδιαίτερη περίπτωση. Μπορεί από τη μία να συνεισφέρει στο ασφαλές μικροβιακό περιβάλλον των τροφίμων, αλλά από την άλλη δεν παύει να έχει επιπτώσεις στην υγεία μας, εφόσον η κατανάλωσή τους δε γίνεται με μέτρο.

Τι πρέπει να προσέξουμε;

Η επεξεργασία των τροφίμων είναι απαραίτητη στην καθημερινότητά μας αλλά υπάρχουν και ορισμένες παραμέτροί της, οι οποίες μπορούν να καταστήσουν ένα τρόφιμο επιβλαβές για την υγεία μας. Πιο αναλυτικά:

Είδαμε ότι η παστερίωση σκοτώνει και τους ωφέλιμους μικροοργανισμούς του γάλακτος και καταστρέφει θρεπτικά του συστατικά. Είναι όμως αναγκαία και δεν μπορούμε να κάνουμε αλλιώς.

Έχει αναφερθεί ότι κατά την κάπνιση παράγονται διάφορες ουσίες μεταξύ των οποίων ιδιαίτερη σημασία έχουν οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, οι οποίοι θεωρούνται ως ύποπτες καρκινογόνες ουσίες ή ως επικίνδυνες καρκινογόνες ουσίες με πιο επικίνδυνη το βενζοπυρένιο. Συνεπώς η κατανάλωση καπνιστών τυριών, καπνιστών κρεατοσκευασμάτων και καπνιστών κρεάτων θέλει μεγάλη προσοχή, συνιστάται να γίνεται με μέτρο και οπωσδήποτε όχι σε καθημερινή βάση.

Τα φαγητά των ταχυφαγείων (Fast Food) αποτελούν το πιο χαρακτηριστικό δείγμα αυτού που ονομάζουμε «βλαβερής επεξεργασίας», καθώς λόγω της αυξημένης ταχύτητας παραγωγής τους δε λαμβάνονται τα κατάλληλα μέτρα ασφαλείας και υγιεινής. Αυτές οι τροφές είναι υψηλά επεξεργασμένες και έχουν υψηλά ποσοστά λίπους. Η κατανάλωσή τους οδηγεί σε αύξηση του σωματικού βάρους και δημιουργεί ακόμη και σοβαρά προβλήματα υγείας. Το ίδιο συμβαίνει με τις πίτσες και τα σουβλάκια, και με όλα όσα παραγγέλνονται «απ΄έξω».

Τι μπορούμε να κάνουμε

Βέβαιο είναι πως δεν μπορούμε να απαλείψουμε εντελώς από την ζωή μας τα επεξεργασμένα τρόφιμα. Ωστόσο μπορούμε να βάλουμε ένα μέτρο σε αυτήν την πανδαισία και υδατανθράκων και ΤΡΑΝΣ λιπαρών.

Η αλήθεια είναι ότι σε όποιο ράφι των σούπερ μάρκετ και σε όποιο εστιατόριο και αν κοιτάξουμε θα βρίσκουμε πάντα μπροστά μας επεξεργασμένα τρόφιμα. Επομένως τι καλύτερο έχουμε να κάνουμε από να τα εντάξουμε σωστά στο διατροφολόγιό μας ή ακόμη και να αντικαταστήσουμε κάποια από αυτά με άλλα, λιγότερο επεξεργασμένα!

Για παράδειγμα θα μπορούσαμε να μην επιλέξουμε να καταναλώνουμε καθημερινά καπνιστά προϊόντα αλλά μία με δύο φορές την εβδομάδα. Το ίδιο επίσης ισχύει και για τα παστά. Όσον αφορά στα του ταχυφαγείου (fast food) είναι εφικτό να υπάρχουν στο διατροφολόγιό μας μόλις μία φορά τον μήνα, έτσι ώστε και τα παιδάκια μας που τα λατρεύουν να είναι ευχαριστημένα. Τέλος, κάτι που σίγουρα δεν μπορούμε να αποφύγουμε είναι το παστεριωμένο γάλα καθώς και γενικότερα τα παστεριωμένα προϊόντα, διότι είναι ξεκάθαρα θέμα υγιεινής. Σε αυτήν την περίπτωση μπορούμε να επιλέγουμε το απλά παστεριωμένο και όχι το υψηλής παστερίωσης, καθώς αυτό έχει υποστεί ακόμα μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία από το απλά παστεριωμένο, και έχει πλέον χάσει σχεδόν όλα του τα θρεπτικά συστατικά.

Ήδη από την εποχή που ο άνθρωπος ήταν τροφοσυλλέκτης (Προϊστορία) κύριο μέλημά του ήταν η παράταση ζωής των τροφίμων του. Έτσι από νωρίς ανέπτυξε τεχνικές για να τα συντηρεί και να τα κάνει πιο νόστιμα, δηλαδή τα επεξεργαζόταν. Σήμερα αυτές οι τεχνικές έχουν γνωρίσει ιλιγγιώδη ταχύτητα εξέλιξης καθώς και ανάπτυξης. Συμπεραίνουμε λοιπόν ότι μη επεξεργασμένα τρόφιμα, εκτός φρέσκων φρούτων και λαχανικών, δε βρίσκονται εύκολα. Καθώς τα τρόφιμά μας θέλουμε να τα καταστήσουμε βρώσιμα, είναι αναγκαίο να υποστούν, άλλες φορές μικρές και άλλες φορές μεγάλες, διεργασίες. Μην ξεχνάμε ότι η σωστή επεξεργασία των τροφίμων πέρα των άλλων συντελεί και στην ασφάλειά τους. Εφόσον λοιπόν τα εντάξουμε ορθά στη ζωή μας, σε συνδυασμό με την κατανάλωση φρέσκων προϊόντων, μπορούμε να πούμε ότι θα έχουμε μία υγιεινή διατροφικά ζωή!

 

 

 

 

Ηλ. Ταχ.: ygeia@athinodromio.gr

Αναστασία Γερογιάννη

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος Πανεπιστημιακής Εκπαίδευσης

 

Ηλ. Ταχ.: ygeia2@athinodromio.gr

Ιζαμπέλα Λαδοπούλου

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος Πανεπιστημιακής Εκπαίδευσης

 

Ηλ. Ταχ.: ygeia3@athinodromio.gr

Ευγενία Γεωργακοπούλου

Νοσηλεύτρια, Προϊσταμένη Πυρηνικής Ιατρικής