Σύνταξη άρθρου: Δρ. Ιωάννα Μαρία Καραγκούνη

Επιμέλεια άρθρου: Κωνσταντίνος Ουρανός

Εκατομμύρια άνθρωποι εμφανίζουν συμπτώματα δηλητηρίασης μετά την κατανάλωση μολυσμένων τροφών ή ποτών αλλά και νερού. Συμβαίνει πολύ συχνά και σημαντικό είναι να γνωρίζουμε πότε κινδυνεύουμε από την κατανάλωση κάποιας τροφής αλλά και με ποιους τους τρόπους μπορούμε να προφυλαχθούμε.

Στις περισσότερες περιπτώσεις η τροφική δηλητηρίαση είναι ήπια και υποχωρεί μόνη της με την πάροδο ορισμένου χρόνου. Όμως σε συγκεκριμένες ομάδες του πληθυσμού –όπως τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα– μία τροφική δηλητηρίαση μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές επιπλοκές και να απαιτήσει ιατρική παρέμβαση.

Οι τροφικές δηλητηριάσεις δεν οφείλονται πάντα σε κακή ποιότητα φαγητού· συχνά σχετίζονται με ακατάλληλο χειρισμό ή κακή συντήρηση των τροφίμων ή έλλειψη σωστής υγιεινής στην κουζίνα. Επομένως, η ενημέρωση και η προσοχή στην καθημερινή μας διατροφή είναι το κλειδί για την προφύλαξη. Κύρια αίτια των τροφικών δηλητηριάσεων είναι η παρουσία βαρέων μετάλλων, οξέων, σκουριάς και άλλων ανόργανων υλικών, ακατάλληλων προς βρώση, μέσα στα τρόφιμα ή το νερό αλλά και η παρουσία μικροοργανισμών μέσα σε αυτά. Στο παρόν άρθρο θα αναφερθούμε στους μικροοργανισμούς που βρίσκονται στα τρόφιμα και προσβάλλουν τον οργανισμό.

Τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης

Τα συμπτώματα εμφανίζονται μέσα σε λίγες ώρες ή μέρες αφού φάμε μολυσμένο φαγητό. Τα συνηθέστερα είναι η ναυτία, ο εμετός, η διάρροια, ο κοιλιακός πόνος και ο πυρετός. Σε σοβαρότερες περιπτώσεις μπορεί να υπάρξει αφυδάτωση, η οποία φαίνεται από ξηροστομία, ζάλη ή μειωμένη ούρηση.

Τα αίτια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση 

Τα βακτήρια 

Τα βακτήρια είναι μονοκύτταρα ή πολυκύτταρα μικρόβια, που μπαίνουν στο πεπτικό σύστημα και στο αίμα και δημιουργούν λοιμώξεις. Κυρίως προσβάλλουν το γαστρεντερικό, ενώ σε βαριές περιπτώσεις μπορούν να περάσουν στο αίμα. Τα συνηθέστερα είναι:

• η Σαλμονέλα (Salmonella). Απαντάται συχνά σε ωμό ή μισοψημένο κοτόπουλο, αυγά, γαλακτοκομικά προϊόντα που δεν έχουν παστεριωθεί, αλλά και σε φρούτα ή λαχανικά που έχουν μολυνθεί από κακή υγιεινή. Προσβάλλουν το λεπτό και το παχύ έντερο (πυρετός, διάρροια, κοιλιακό άλγος). Η σαλμονέλα θεραπεύεται με ενυδάτωση και ηλεκτρολύτες. Αντιβιοτικά δίνονται μόνο σε βαριές μορφές!

• το κολοβακτηρίδιο Escherichia coli. Το συναντάμε συνήθως σε ωμό ή ανεπαρκώς ψημένο μοσχαρίσιο κιμά, σε μη παστεριωμένο γάλα και χυμούς αλλά και σε φρέσκα λαχανικά (π.χ. μαρούλι, σπανάκι) που έχουν ποτιστεί με μολυσμένο νερό. Προσβάλει κυρίως το παχύ έντερο και προκαλεί συχνά αιματηρή διάρροια. Θεραπεύεται με ενυδάτωση και ηλεκτρολύτες. Η χρήση αντιβιοτικών εξαρτάται από τον τύπο,

• η Λιστέρια (Listeria monocytogenes). Εντοπίζεται σε έτοιμα προς κατανάλωση αλλαντικά, μαλακά τυριά (αν δεν είναι από παστεριωμένο γάλα), καπνιστά ψάρια και σε προϊόντα ψυγείου που διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μεταδίδεται με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων που συχνά διατηρούνται στο ψυγείο για μεγάλο διάστημα (έτοιμα αλλαντικά, μαλακά τυριά χωρίς παστερίωση, καπνιστά ψάρια). Αφού εισέλθει στον οργανισμό, μπορεί να προκαλέσει ήπια γαστρεντερίτιδα με πυρετό, μυαλγίες, ναυτία και διάρροια· σε ευάλωτες ομάδες (έγκυες, νεογνά, ηλικιωμένοι, ανοσοκατεσταλμένοι) δύναται να διηθήσει το αίμα και το κεντρικό νευρικό σύστημα, οδηγώντας σε σηψαιμία ή μηνιγγίτιδα. Στην εγκυμοσύνη μπορεί να διαπεράσει τον πλακούντα και να προκαλέσει αποβολή, πρόωρο τοκετό ή νεογνική λοίμωξη. Η αγωγή για την απλή γαστρεντερίτιδα είναι υποστηρικτική (κυρίως ενυδάτωση), ενώ για την επεμβατική λιστερίωση απαιτείται νοσηλεία και στοχευμένη αντιβιοτική θεραπεία,

• ο Νοροϊός μεταδίδεται συχνά μέσω μολυσμένου νερού, θαλασσινών (ιδιαίτερα οστρακοειδών, όπως μύδια) ή τροφίμων που έχουν χειριστεί άτομα χωρίς σωστή υγιεινή. Μπορεί να περάσει στο αίμα και προκαλεί οξεία γαστρεντερίτιδα με αιφνίδιους εμετούς, υδαρή διάρροια, ναυτία και κοιλιακό άλγος. Η αγωγή είναι υποστηρικτική (ενυδάτωση/ηλεκτρολύτες, ανάπαυση). Σημαντική είναι η προφύλαξη στην εγκυμοσύνη με αποφυγή επικίνδυνων τροφίμων. Για την πρόληψη χρειάζεται γενικά σχολαστικό πλύσιμο χεριών με σαπούνι, απολύμανση επιφανειών με διάλυμα χλωρίνης, επαρκές ψήσιμο ή βράσιμο οστρακοειδών,

• η ηπατίτιδα Α εμφανίζεται σε ωμά ή κακοπλυμένα λαχανικά, φρούτα, αλλά και θαλασσινά. Μπορεί να περάσει στον άνθρωπο από νερό ή από μολυσμένα χέρια. Προσβάλλει το ήπαρ και δημιουργεί ίκτερο, κόπωση, ναυτία, σκουρόχρωμα ούρα. Η αγωγή είναι κυρίως υποστηρικτική (δεν υπάρχει ειδικό αντιιικό).

Τα παράσιτα

Τα παράσιτα είναι πολυκύτταροι οργανισμοί που ζούν μέσα σε άλλους οργανισμούς. Στον άνθρωπο βρίσκονται συνήθως στο πεπτικό σύστημα. Ας δούμε τα συνηθέστερα που σχετίζονται με τις τροφικές δηλητηριάσεις.

• Τοξόπλασμα (Toxoplasma gondii): Συχνά στο μισοψημένο χοιρινό ή αρνί και σε λαχανικά που δεν έχουν πλυθεί καλά. Προσβάλλει τους λεμφαδένες, μπορεί να προσβάλει μάτια (χοριοαμφιβληστροειδίτιδα) και εγκέφαλο σε ανοσοκατεσταλμένους· στην κύηση υπάρχει κίνδυνος για το έμβρυο.

• Γιάρδια (Giardia lamblia): Κυρίως σε μολυσμένο πόσιμο νερό ή τρόφιμα που ήρθαν σε επαφή με αυτό. Προσβάλει το λεπτό έντερο, προκαλεί δυσαπορρόφηση, φουσκώματα, δύσοσμη/λιπαρή διάρροια. Θεραπεύεται με αντιπαρασιτικά φάρμακα.

Τοξίνες

Οι τοξίνες είναι χημικές ουσίες (συχνά από βακτήρια) που προκαλούν νόσο χωρίς να υπάρχει η παρουσία του μικροβίου στο τρόφιμο. Μερικές δεν καταστρέφονται με τη θέρμανση (μαγείρεμα). Για αυτό η σωστή ψύξη και η υγιεινή είναι σημαντικότατη στην αντιμετώπισή της. Συνηθέστερες τοξίνες είναι:

• ο σταφυλόκοκκος (Staphylococcus aureus): Αναπτύσσεται σε τρόφιμα που έχουν μείνει για πολλές ώρες εκτός ψυγείου, όπως π.χ. σαλάτες με μαγιονέζα, κρέατα ή γλυκά με κρέμα. Η εντεροτοξίνη (πρωτεϊνικές τοξίνες που παράγονται από ορισμένα βακτήρια και στοχεύουν το έντερο, προκαλώντας κυρίως εμετούς και/ή διάρροια) υπάρχει ήδη μέσα στο τρόφιμο και, μετά την κατανάλωσή του, προκαλεί γρήγορη έναρξη συμπτωμάτων (σε 1–6 ώρες) με έντονους εμετούς, με ή χωρίς διάρροια,

• η αλλαντίαση (Clostridium botulinum): Σε κονσέρβες που δεν έχουν αποστειρωθεί σωστά, σε σπιτικές «κονσερβοποιήσεις» τροφίμων και, σπανιότερα, σε μέλι (ιδιαιτέρως επικίνδυνο για τα βρέφη!). Μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου, εμφανίζονται συνήθως μέσα σε 12–36 ώρες νευρολογικά συμπτώματα: θάμβος όρασης/διπλωπία, πτώση βλεφάρων, δυσκαταποσία, δυσφωνία/βραχνάδα, κατιούσα χαλαρή παράλυση που μπορεί να οδηγήσει σε αναπνευστική ανεπάρκεια· ο πυρετός συνήθως απουσιάζει. Στα βρέφη, τυπικά συμπτώματα είναι η δυσκοιλιότητα, η υποτονία (“floppy baby”), το αδύναμο κλάμα και η δυσκολία στη σίτιση. Η αντιμετώπιση είναι επείγουσα: άμεση νοσηλεία, χορήγηση αντιτοξίνης και υποστήριξη της αναπνοής. Η πρόληψη είναι η πιο βασική και για αυτό πρέπει να γίνεται σωστή αποστείρωση στις σπιτικές κονσέρβες (χύτρα πίεσης), απόρριψη διογκωμένων/διαρρεόντων δοχείων, επαρκές βράσιμο ύποπτων σπιτικών παρασκευών και ποτέ μέλι σε βρέφη.

Η πρόληψη

Η πρόληψη είναι το καλύτερο «φάρμακο». Έτσι:

• πλένουμε καλά τα χέρια μας πριν και μετά την προετοιμασία του φαγητού,

• φυλάμε σωστά τα τρόφιμα: στο ψυγείο μέχρι 4°C και στην κατάψυξη στους –18°C,

• το καλό μαγείρεμα επίσης προστατεύει, με το κοτόπουλο να χρειάζεται εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 75°C, τον κιμά 70°C και τα ψάρια περίπου 63°C,

• δε χρησιμοποιούμε ποτέ τα ίδια μαχαίρια ή επιφάνειες για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα,

• πετάμε ΠΑΝΤΑ ό,τι έχει περίεργη μυρωδιά, υφή ή έχει λήξει.

Αν πάθουμε τροφική δηλητηρίαση, τις περισσότερες φορές αρκεί να πίνουμε πολλά υγρά, να ξεκουραζόμαστε και να τρώμε ελαφρά μέχρι να περάσουν τα συμπτώματα. Αν όμως τα συμπτώματα είναι έντονα ή παρατείνονται –για παράδειγμα αν υπάρχει συνεχής εμετός, αίμα στα κόπρανα, υψηλός πυρετός ή σοβαρή αφυδάτωση– τότε χρειάζεται άμεση ιατρική βοήθεια. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα μικρά παιδιά, τους ηλικιωμένους και όσους έχουν αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα.

Με απλές καθημερινές συνήθειες –όπως το σωστό πλύσιμο χεριών, η προσεκτική αποθήκευση και η καλή θερμική επεξεργασία των τροφών– μπορούμε να μειώσουμε σημαντικά τον κίνδυνο. Η υπευθυνότητα στην κουζίνα και η έγκαιρη αναζήτηση ιατρικής βοήθειας, όπου χρειάζεται, αποτελούν τα δύο πιο ισχυρά «όπλα» μας για την προστασία της υγείας.

 

 

Ηλ.Ταχ.: [email protected]

Δρ Μαρία Ιωάννα Καραγκούνη

Μοριακή Βιολόγος – Διατροφολόγος

 

Ηλ. Ταχ.: [email protected]

Ευγενία Γεωργακοπούλου

Νοσηλεύτρια, Προϊσταμένη Πυρηνικής Ιατρικής

 

Αναστασία Γερογιάννη

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος Πανεπιστημιακής Εκπαίδευσης